ويتامين C که با اسامي آسکوربيک اسيد يا آسکوربات هم شناخته مي شود، يک ويتامين محلول در آب است و از نظر ساختماني يک لاکتون 6 کربته مي باشد؛ همچنين اين ويتامين يک عامل آنتي اکسيدان و احيا کننده است که در هوا به سرعت اکسيد مي شود. ويتامين C در واکنش ها نقش الکترون دهنده دارد و به احتمال زياد، تمام عملکرد بيوشيميايي و مولکولي آن به همين علت است.
از نظر بيولوژيک، ويتامين C فرم L-enantiomer از آسکوربات است. فرم مقابل آن D-enatiomer است که اهميت فيزيولوژيک ندارد، اين دو مولکول تصوير آينه اي يکديگر هستند. زماني که –L آسکوربات فعاليت احيا کنندگي خود را انجام دهد، به فرم اکسيد شده خود که –L هيدروآسکوربات است، تبديل مي شود.–L دهيدروآسکوربات مي تواند مجددا در بدن به کمک آنزيم ها و گلوتاتيون به فرم –L آسکوربات تبديل شود.
ويتامين C در کبد برخي پستانداران و کليه برخي پرندگان از طريق يک مکانيسم 4 آنزيمي از گلوکز ساخته مي شود. مثلا يک بز بالغ روزانه 13000mg ويتامين C توليد مي کند که اين مقدار در شرايط استرس چندين برابر مي شود. گلوکز مورد نياز براي ساخت ويتامين C از شکستن گليکوژن توليد مي شود.
همانطور که در تصوير (1) ديده مي شود آنزيم نهايي در مسير بيوسنتز ويتامين C، آنزيم 1- گلونولاکتون اکسيداز است. از آنجا که در برخي جانداران مانند خفاش، خوکچه هندي و پستانداران عالي مانند ميمون و انسان ژن مسوول توليد اين آنزيم دچار جهش شده است، اين موجودات قادر به توليد کرده و نياز دارند آن را از طريق مواد غذايي دريافت نمايند. کمبود ويتامين C باعث ايجاد بيماري بالقوه کشنده اسکوروي مي شود.