ویتامین C که با اسامی آسکوربیک اسید یا آسکوربات هم شناخته می شود، یک ویتامین محلول در آب است و از نظر ساختمانی یک لاکتون 6 کربته می باشد؛ همچنین این ویتامین یک عامل آنتی اکسیدان و احیا کننده است که در هوا به سرعت اکسید می شود. ویتامین C در واکنش ها نقش الکترون دهنده دارد و به احتمال زیاد، تمام عملکرد بیوشیمیایی و مولکولی آن به همین علت است.
از نظر بیولوژیک، ویتامین C فرم L-enantiomer از آسکوربات است. فرم مقابل آن D-enatiomer است که اهمیت فیزیولوژیک ندارد، این دو مولکول تصویر آینه ای یکدیگر هستند. زمانی که –L آسکوربات فعالیت احیا کنندگی خود را انجام دهد، به فرم اکسید شده خود که –L هیدروآسکوربات است، تبدیل می شود.–L دهیدروآسکوربات می تواند مجددا در بدن به کمک آنزیم ها و گلوتاتیون به فرم –L آسکوربات تبدیل شود.
ویتامین C در کبد برخی پستانداران و کلیه برخی پرندگان از طریق یک مکانیسم 4 آنزیمی از گلوکز ساخته می شود. مثلا یک بز بالغ روزانه 13000mg ویتامین C تولید می کند که این مقدار در شرایط استرس چندین برابر می شود. گلوکز مورد نیاز برای ساخت ویتامین C از شکستن گلیکوژن تولید می شود.
همانطور که در تصویر (1) دیده می شود آنزیم نهایی در مسیر بیوسنتز ویتامین C، آنزیم 1- گلونولاکتون اکسیداز است. از آنجا که در برخی جانداران مانند خفاش، خوکچه هندی و پستانداران عالی مانند میمون و انسان ژن مسوول تولید این آنزیم دچار جهش شده است، این موجودات قادر به تولید کرده و نیاز دارند آن را از طریق مواد غذایی دریافت نمایند. کمبود ویتامین C باعث ایجاد بیماری بالقوه کشنده اسکوروی می شود.
